Μπύρες Χωρίς Αλκοόλ. Μα πως;
Πέμπτη, 29 Οκτωβρίου 2020

 

 

Ναι το ξέρω μπορεί να σκέφτεσαι αρνητικά για αυτές. Ήδη λες ποιο είναι το νόημα να πιώ σόδα με γεύση μπύρας; Όμως ας το πάρουμε λίγο από την αρχή μπας και τις δεις με άλλο μάτι. Την πρώτη εμφάνισή τους την κάνουν το 1919, κατά την εποχή της ποτοαπαγόρευσης στις ΗΠΑ, όπου δεν επιτρεπόταν στα αλκοολούχα ποτά να έχουν περισσότερο από 0,5% αλκοόλ κατ’ όγκο (ABV). Ακόμα και αργότερα όμως δεν έπαψε να υπάρχει σαν προϊόν και σε αρκετές περιπτώσεις ανά τα χρόνια να είναι προτιμότερη.

Ερχόμενοι τώρα εν έτει 2020, όπου έχουν έρθει ξανά στο προσκήνιο εδώ και μια δεκαετία περίπου, η ζήτησή τους σταδιακά αυξάνεται και τείνει να αυξηθεί και άλλο. Και κάπου εδώ θα πεις το ξέρω αφού τις βλέπω παντού. Αναρωτήθηκες όμως ποτέ πως φτιάχνονται;

Ίσως πολλοί να θεωρούν ότι είναι ένα μείγμα νερού, βύνης (το δημητριακό της υπόθεσης), λυκίσκου (πίκρισμα - άρωμα) και ότι απλά δεν χρησιμοποιούνται ζύμες (η μαγιά ξέρεις, με αυτήν που κάνουμε και ψωμί). Σε θεωρητικό επίπεδο αυτό είναι, αφού οι ζύμες είναι αυτές που βοηθούν στη δημιουργία του διοξειδίου του άνθρακα (οι φυσαλίδες – άφρισμα) και της αλκοόλης. Και εδώ ξεκινάει το πρόβλημα. Δεν θέλουμε την αλκοόλη και θέλουμε τα υπόλοιπα, όπως διοξείδιο του άνθρακα, γεύσεις και αρωματικά χαρακτηριστικά που προκύπτουν από την ζύμωση αλλά την γλυκιά και "ζεστή" αίσθηση της ίδιας της αλκοόλης. Γι’ αυτό σε πρακτικό επίπεδο, γίνεται κανονικά η ζύμωση, με όλες τις διαδικασίες της ζυθοποίησης και απλά αφαιρείται η αλκοόλη έπειτα. Για την αφαίρεση λοιπόν, υπάρχουν 3 διαφορετικοί τρόποι:

1) Αντίστροφη ώσμωση. Είναι γνωστή κυρίως για την χρήση της στον "καθαρισμό" του νερού, όπου αφαιρεί μέσω ειδικού φίλτρου ιόντα, διάφορα μόρια και σωματίδια. Το ίδιο συμβαίνει και στην μη αλκοολούχα μπύρα. Το νερό και η αλκοόλη καταφέρνουν να περάσουν στην μία πλευρά του φίλτρου, ενώ όλα τα υπόλοιπα παραμένουν στην άλλη πλευρά. Έτσι, απλά στην πλευρά όπου παραμένουν οι ενώσεις που μας ενδιαφέρουν προστίθεται καθαρό φιλτραρισμένο νερό.

2) Απόσταξη - Θέρμανση. Επιτρέπει στην αιθανόλη να διαχωριστεί από το νερό και να συγκρατηθούν τα υπόλοιπα που θέλουμε, αφού το σημείο βρασμού της είναι χαμηλότερο του νερού. Έτσι πρακτικά θερμαίνεται έως το σημείο βρασμού της αλκοόλης έως ότου αυτή εξατμιστεί. Βέβαια, όσο να ναι με αυτήν την μέθοδο επηρεάζεται η γεύση, αφού πολλές ουσίες εξατμίζονται μαζί με την αλκοόλη.

3) Απόσταξη Κενού Αέρος. Είναι κατά μία έννοια πάλι θέρμανση, όμως στην περίπτωση αυτή μειώνεται το σημείο βρασμού της αλκοόλης (από 78οC σε 34οC) ώστε να μπορέσουν να συγκρατηθούν οι υπόλοιπες ουσίες.

Και το διοξείδιο του άνθρακα που το ξεχάσαμε; Α! Το διοξείδιο του άνθρακα, στα περισσότερα ζυθοποιεία, απλά προστίθεται στο μπουκάλι, όπως γίνεται και στα αναψυκτικά, αφού με όλες τις παραπάνω διαδικασίες έχει εξατμιστεί και αυτό! Οπότε μετά από όλα αυτά που περνάνε…μήπως να τους δώσεις μια ευκαιρία;

 

 

Φωτεινή Ασπιώτη

Οινολόγος