- ΠΙΑΣΕ ΚΙ ΕΝΑ ΤΣΙΠΟΥΡΟ! - ΜΕ ΓΛΥΚΑΝΙΣΟ Ή ΧΩΡΙΣ;
Ομηρικές μάχες έχουν διεξαχθεί κατά καιρούς, από θιασώτες των δύο «αντίπαλων» στρατοπέδων. Κρίνοντας από τη σφοδρότητα των μαχών, ίσως θα έπρεπε να παραλείψω τα εισαγωγικά στην παραπάνω λέξη…
Ορμητήριό μας είναι η Νύμφη του Θερμαϊκού. Γύρω από την ξακουστή πόλη της Θεσσαλονίκης, οι περισσότεροι αποσταγματοποιοί αρέσκονται να αρωματίζουν το προϊόν τους με τον επίσης ξακουστό γλυκάνισο. Μέσα στον άμβυκα τοποθετούνται, όχι μόνο τα στέμφυλα, αλλά και σπόροι του συγκεκριμένου φυτού. Έτσι, το απόσταγμα εμπλουτίζεται με χαρακτηριστικά αρώματα, που θυμίζουν το εθνικό μας ποτό, δηλαδή το ούζο.
Στρέφοντας το βλέμμα μας προς την ανατολική Μακεδονία και τη Θράκη, αντικρύζουμε συμμαχικά στρατεύματα. Η χρήση γλυκάνισου θα αρωματίσει και άλλα τσίπουρα, όπως των Σερρών ή της Ξάνθης. Τότε, ας κινηθούμε δυτικά. Ο ορεινός όγκος του Βερμίου αποδεικνύεται πως δεν κρύβει εκπλήξεις. Οι τρομακτικές ιαχές των μεθυσμένων από τσίπουρο Ναουσαίων πολεμιστών αναδύουν τη γνώριμη οσμή του γλυκάνισου. Είναι κι αυτοί σύμμαχοι. Κινούμενοι ακόμα δυτικότερα, από την άλλη πλευρά του Βερμίου, αποδεικνύεται πως είμαστε ξανά ασφαλείς. Σε Καστοριά, Κοζάνη και Γρεβενά, τα εγκατεστημένα στρατεύματα είναι επίσης συμμαχικά. Κι εκεί τα καζάνια υποδέχονται το διάσημο αρωματικό φυτό. Κι εκεί το τσίπουρο έχει τη χαρακτηριστική οσμή και γεύση του γλυκάνισου. Αλλά κάπου εδώ αρχίζουν τα δύσκολα…
Διότι η εμβληματική οροσειρά της Πίνδου δυσκολεύει την επέλασή μας ακόμα δυτικότερα. Φήμες, μάλιστα, θέλουν τους θαρραλέους Γιαννιώτες να απεχθάνονται την προσθήκη αρωματικών στο τσίπουρό τους. Φαίνεται πως η εν λόγω οροσειρά αποτελεί ένα φυσικό σύνορο ηθών και εθίμων. Είναι σίγουρο πως οι πολεμόχαροι Ηπειρώτες σε Μαστοροχώρια, Ζαγοροχώρια και Τζουμερκοχώρια θα πάρουν οργισμένοι τα όπλα στα χέρια, αν αντιληφθούν στον αέρα την οσμή του γλυκάνισου από τις ανάσες μας. Δεν είναι ώρα για τέτοια. Καλύτερα να οδεύσουμε νοτιότερα.
Τα στρατόπεδα της Ελασσόνας, των Τρικάλων, της Λάρισας και της Καρδίτσας είναι επίσης φιλικά. Μέχρι τα Φάρσαλα και το Βόλο, το πεδίο είναι ασφαλές, στρωμένο με τα εύοσμα κλαδάκια, φυλλαράκια και σποράκια του γλυκάνισου. Και η κάθοδός μας συνεχίζεται.
Πλησιάζουμε τη νότια «ουρά» της Πίνδου, εκεί όπου δεσπόζουν ο Παρνασσός, η Οίτη και το Καλλίδρομο. Μας ανησυχεί το γεγονός ότι η οσμή του γλυκάνισου όλο και εξασθενεί, όλο και εξανεμίζεται. Μαζί της εξανεμίζεται κι η ελπίδα πως όλα θα συνεχίσουν να κυλούν ήρεμα. Αργά ή γρήγορα, θα συναντήσουμε εχθρούς.
Και πράγματι! Βγαίνοντας στον κάμπο της Βοιωτίας, προβάλλουν οι ετοιμοπόλεμοι μαχητές της Θήβας και της Λιβαδειάς. Με δρεπάνια στα χέρια, είναι αποφασισμένοι να μην αφήσουν όρθιο οποιοδήποτε αρωματικό φυτό του είδους Pimpinella anisum. Σα να μην έφτανε αυτό, Αθηναίοι και Πελοποννήσιοι στέκονται κι αυτοί εχθρικά απέναντί μας. Τα πράγματα πλέον δεν είναι αστεία…
Τι ίσχυε, λοιπόν, στο παρελθόν; Κατά κανόνα (και το τονίζω αυτό), η νησιωτική Ελλάδα, η Ήπειρος, η Στερεά Ελλάδα και η Πελοπόννησος αρνούνταν να αρωματίσουν το τσίπουρό τους. Η Θεσσαλία, η Μακεδονία και η Θράκη είχαν αντίθετες συνήθειες. Στην παρούσα φάση, η τάση αυτή έχει αρχίσει να αλλάζει ριζικά. Αρωματισμένο και μη αρωματισμένο τσίπουρο παράγεται οπουδήποτε. Πανεύκολα θα πετύχεις αποστακτήρα στην Αχαΐα, με μυρωδιά γλυκάνισου. Πανεύκολα θα πετύχεις αποστακτήρα στην Πιερία, χωρίς τη μυρωδιά αυτή. Ειδικά στις μέρες μας, που το τσίπουρο αποκτάει ταυτότητα σε γυάλινη φιάλη με ετικέτα, ο κάθε επίσημος παραγωγός, όποια κι αν είναι η τοποθεσία ή νοοτροπία του, επιθυμεί να στοχεύσει σε όσο το δυνατόν μεγαλύτερο κομμάτι της αγοράς. Άρα, φτιάχνει απόσταγμα δύο τύπων. Παράλληλα, στις σύγχρονες γενιές, τα κλισέ που ήθελαν τους μπαγιάτηδες (και εν γένει σελεμελέδες) της βόρειας Ελλάδας να χρησιμοποιούν γλυκάνισο και τους γκάγκαρους (και εν γένει χαμουτζήδες) της νότιας Ελλάδας να μη χρησιμοποιούν, έχουν παρέλθει. Η παράδοση του διαχωρισμού δεν έχει ξεθωριάσει πλήρως, μα ίσως είναι και κομματάκι γοητευτικό που η «διαμάχη» αυτή κρατάει ακόμα. Γιατί έχει και πλάκα να τρωγόμαστε σαν τα κοκόρια…
Δοκιμάστε χαρακτηριστικές περιπτώσεις τσίπουρου, με ή χωρίς γλυκάνισο:
Τσίπουρο Ηδωνικό (Costa Lazaridi), με ή χωρίς
Τσίπουρο Αποστολάκη, με ή χωρίς
Φαίδωνας Κυτρίδης
Βιολόγος, PhD / Τελειόφοιτος Οινολόγος
