SCOTCH WHISKY, vol… 2%
Το απόσταγμα που προκύπτει από τον άμβυκα, κατά την παρασκευή whisky, δεν είναι whisky… Για να αποκτήσει την ιδιότητα του βασιλιά των αποσταγμάτων πρέπει να φιλοξενηθεί σε βαρέλι, ώστε να ωριμάσει. Ο τύπος του βαρελιού και ο χρόνος ωρίμανσης καθορίζονται από τη νομοθεσία της κάθε χώρας. Η νομοθεσία της Σκωτίας απαιτεί τη χρήση δρύινων βαρελιών μέγιστης χωρητικότητας 700 λίτρων και παραμονής του αποστάγματος σε αυτά για τρία τουλάχιστον χρόνια.
Κάπου εδώ αρχίζει το μεγάλο πατιρντί…
Ο χρόνος ωρίμανσης είναι ένα τεράστιο ζήτημα, με το οποίο δε θα ασχοληθούμε τώρα. Θα ασχοληθούμε, όμως, με τα δρύινα βαρέλια. Δεν υπάρχει περιορισμός προέλευσής τους. Αμερικανικά, ισπανικά, γαλλικά, ρουμανικά, όλα είναι ευπρόσδεκτα. Όλα είναι ικανά να προσφέρουν απλόχερα πολύτιμες υπηρεσίες ωρίμανσης στο ζουμί που εσωκλείεται. Εκείνο που πολύ περισσότερο μας απασχολεί είναι το υγρό, που τα βαρέλια αυτά φιλοξένησαν, πριν διατεθούν στο αποστακτήριο, για ωρίμανση του whisky.Πολλοί κατασκευαστές whisky διαφημίζουν τη χρήση βαρελιών, στα οποία πρωτύτερα έγινε ωρίμανση bourbon. Μιλάμε για τα ex-bourbon barrels ή ex-bourbon casks. Άλλοι κατασκευαστές διαφημίζουν τη χρήση βαρελιών, στα οποία πρωτύτερα έγινε ωρίμανση sherry. Πρόκειται για τα ex-sherry casks. Η ωρίμανση στα τελευταία θεωρείται μεγάλη τιμή για ένα whisky. Για να γίνει αντιληπτή η αξία των ex-sherry casks, πρέπει πρώτα να γνωριστούμε με το sherry.Το sherry είναι ένας τύπος ενισχυμένου ισπανικού κρασιού, ιδιαίτερα δημοφιλούς στη Μεγάλη Βρετανία. Ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια, εμποτίζοντάς τα σταδιακά με λαχταριστά συστατικά. Όταν είναι έτοιμο, εμφιαλώνεται. Το κενό που δημιουργείται εντός του ξύλινου δοχείου καλύπτεται από νεότερο sherry, της προηγούμενης χρονιάς. Το νέο κενό, στο δοχείο του νεότερου sherry, καλύπτεται από ακόμα νεότερο sherry κ.ο.κ., δηλαδή εφαρμόζεται το λεγόμενο Σύστημα Solera. Αυτό σημαίνει πως τα περίφημα sherry casks, δηλαδή αυτά που περιέχουν το έτοιμο sherry, είναι μονίμως κατειλημμένα, μονίμως μη διαθέσιμα. Μάλιστα, όσο γερνούν, τόσο πολυτιμότερα γίνονται. Ένας οινοποιός sherry, πρόθυμος να δώσει τα συγκεκριμένα βαρέλια σε αποστακτήριο, είναι είτε τρελός, είτε άσχετος, είτε χρεωκοπημένος, είτε ηλίθιος. Δύσκολο να βρεθούν τέτοιοι οινοποιοί…
Τότε, για ποια ex-sherry casks μιλούν οι Σκωτσέζοι;
Ας μεταφερθούμε στην παλιά εποχή. Μέχρι και πριν από πενήντα χρόνια, το sherry της Ισπανίας μεταφερόταν στην Αγγλία εντός βαρελιών μεταφοράς. Δεν ήταν τα βαρέλια ωρίμανσης του sherry. Ήταν διαφορετικά δοχεία, με σαφώς κατώτερα χαρακτηριστικά, που σπάνια επιστρέφονταν στη χώρα της Ιβηρικής. Τα αγόραζαν οι Σκωτσέζοι για να παλαιώνουν whisky. Επομένως, δεν ήταν «αληθινά» ex-sherry casks. Ας έρθουμε τώρα στην εποχή μας. Η μεταφορά του sherry έχει αλλάξει ριζικά. Δε γίνεται εντός βαρελιών, αλλά εντός φιαλών.
ΤΟΤΕ, ΓΙΑ ΠΟΙΑ EX-SHERRY CASKS ΜΙΛΟΥΝ ΟΙ ΣΚΩΤΣΕΖΟΙ;
Από τα μέσα των 80s και μετά, οι Ισπανοί επιχειρηματίες οινοποιίας και βαρελοποιίας έχουν στήσει εγκαταστάσεις, στις οποίες αμεταχείριστα δρύινα βαρέλια γεμίζονται με sherry, που δεν προορίζεται για πώληση. Παραμένει σε αυτά για ενάμιση, κατά μέσο όρο, χρόνο, προκειμένου να «στρογγυλέψει» το ξύλο. Στη συνέχεια μεταγγίζεται σε άλλα αμεταχείριστα βαρέλια, για επανάληψη της διαδικασίας. Μετά από κάποιο αριθμό μεταγγίσεων, το κρασί παύει να είναι κατάλληλο, γι’ αυτό και απορρίπτεται ή προωθείται στην οξοποιία. Τα βαρέλια που φιλοξένησαν το μεταγγιζόμενο sherry είναι αυτά που τελικά καταλήγουν στα αποστακτήρια της Σκωτίας.
Ντεμέκ-sherry casks…
Προκύπτει, λοιπόν, το συμπέρασμα πως τα ξακουστά ex-sherry casks αποκρύπτουν μέρος της αλήθειας. Ούτε τότε ήταν ούτε τώρα είναι τα αυθεντικά ξύλινα δοχεία, στα οποία ωριμάζει το sherry που απολαμβάνουμε. Παραδέχομαι πως έχουν εμποτιστεί με πολύτιμα, οινικής προέλευσης στοιχεία, που θα εμπλουτίσουν όμορφα το whisky. Παραδέχομαι πως έχουν απωλέσει ανεπιθύμητα, δρύινης προέλευσης στοιχεία, που θα έβλαπταν το whisky. Παραδέχομαι πως διατηρούν άλλα, επίσης δρύινης προέλευσης στοιχεία, που απογειώνουν το whisky. Αλλά, ας μην παρασυρόμαστε. Δεν είναι αυτό που κάποιοι εύλογα νομίζουν ή που άλλοι ρομαντικά ονειρεύονται. Μας αρκεί το γεγονός ότι είναι εξόχως αποτελεσματικά, χαρίζοντας στο whisky αρώματα και γεύσεις που λατρεύουμε.
Μην ξεχνιόμαστε όμως! Κλικάρετε εδώ, για να βρείτε το scotch που σας ταιριάζει.
Φαίδωνας Κυτρίδης
Βιολόγος, PhD / Τελειόφοιτος Οινολόγος
