Η γιορτή του Ξινόμαυρου
Στη γιορτή της 1ης Νοεμβρίου, πρώτο ρόλο έχουν η Νάουσα, το Αμύνταιο και η Γουμένισσα. Δεύτερο ρόλο – χωρίς καμία πρόθεση υποτίμησης – έχουν η Θεσσαλονίκη, το Μέτσοβο και τα Τρίκαλα. Στο υπέροχο έργο, που τιτλοφορείται «Ξινόμαυρο», κάθε ρόλος έχει τη δική του, ξεχωριστή σημασία. Δίχως τις συνιστώσες, όσο μεγάλες ή μικρές κι αν είναι αυτές, η συνισταμένη δε θα μπορούσε να έχει τη βαρύτητα που έχει.
Για το Ξινόμαυρο έχουν γραφτεί και ειπωθεί πολλά. Θα γραφτούν και θα ειπωθούν ακόμα περισσότερα, επειδή είναι απλώς ανυπέρβλητο το κρασί που προκύπτει από το ερυθρό αυτό σταφύλι. Ας μην ξεχνάμε πως παρά το σκούρο χρώμα της επιδερμίδας του, το Ξινόμαυρο μετατρέπεται, όχι μόνο σε ερυθρό κρασί, αλλά και σε ροζέ ή λευκό. Και παρά την υψηλή περιεκτικότητά του σε τανίνες, το Ξινόμαυρο μετατρέπεται, όχι μόνο σε ξηρό κρασί, αλλά και σε λιγότερο στυφές εκδοχές.
Ήσυχο ερυθρό ξηρό: Το διαχρονικό
Αποτελεί την πιο συχνή έκφραση της ποικιλίας. Όποια ετικέτα κι αν διαλέξετε, θα απολαύσετε ένα ρωμαλέο κρασί μοναδικής προσωπικότητας. Θα συνοδεύσει άριστα κυνήγι, καπνιστό τυρί, χωριάτικο λουκάνικο, μα και σοκολάτα. Το μεγάλο εύρος κόστους των ετικετών γεννάει ερωτηματικά, αλλά η απάντηση κρύβεται στο αμπέλι και την οινοποίηση. Η ζεστασιά του θερινού ήλιου είναι απαραίτητη για την ωρίμανση του σταφυλιού. Από την άλλη, στρεσάρει υδατικά το αμπέλι. Ένα δροσερό αεράκι κατά τη διάρκεια της νύχτας ανακουφίζει την καταπόνηση, επιτρέποντας το φυτό να δημιουργήσει, τελικά, καλύτερης ποιότητας καρπό. Όσοι αμπελώνες βρίσκονται σε τοποθεσίες που βιώνουν τη συγκεκριμένη εναλλαγή, συνήθως δίνουν ανώτερης ποιότητας σταφύλια και, ακολούθως, ανώτερης ποιότητας κρασιά. Περνώντας στην οινοποίηση, η επιλογή κατάλληλων ζυμών, αλλά και ο βαθμός εφαρμογής της whole cluster (άνευ αποβοστρύχωσης) μεθόδου καθορίζει αποφασιστικά την οργανοληπτική φύση του παραγόμενου κρασιού. Υπό προϋποθέσεις, οι βόστρυχοι, δηλαδή τα τσαμπιά, απελευθερώνουν στοιχεία μπαχαρικών και άγριων βοτάνων, ενισχύοντας την πολυπλοκότητα του προϊόντος. Τέλος, η διάρκεια παλαίωσης και τα βαρέλια όπου αυτή λαμβάνει χώρα έχουν τεράστια σημασία.
Inima Κατώγι Αβέρωφ, από το Μέτσοβο
Xinomavro Markovitis, από τα Πολλά Νερά Νάουσας
Ξινόμαυρο Καρυδά, από την Άνω Γάστρα Νάουσας
1879 Legacy Μπουτάρη, από τον Στενήμαχο Νάουσας
Βράνα Πέτρα Θυμιόπουλου, από τον Τρίλοφο Βέροιας
Παλιοκαλιάς Δαλαμάρα, από τη Νάουσα
Ήσυχο ροζέ ξηρό: Το κομψό
Φτιαγμένο άλλοτε με λιγότερη και άλλοτε με περισσότερη εκχύλιση, άλλοτε σε χαμηλότερη και άλλοτε σε υψηλότερη θερμοκρασία, ένα ροζέ Ξινόμαυρο μπορεί να καλύψει ευρύ φάσμα αρωμάτων, από φράουλα και εσπεριδοειδή, μέχρι ελιά και βατόμουρο. Θαλασσινά, λιπαρά ψάρια ή ακόμα και παραδοσιακά πιάτα, όπως γεμιστές τομάτες και πιπεριές, μπορούν εύκολα να δεχτούν την παρέα ενός τέτοιου κρασιού. Φυσικά, στέκεται και μόνο του, με μπόλικη αυτοπεποίθηση.
L' Esprit du Lac Κυρ-Γιάννη και Ροζέ Γεροβασιλείου, ως πιο ανάλαφρες επιλογές.
Ροζέ Ξινόμαυρο Θεόπετρα και Ροζέ Άλφα, ως πιο στιβαρές επιλογές.
Rosé de Xinomavro Θυμιόπουλου, ως πιο μοντέρνα επιλογή.
Ήσυχο ροζέ ημίξηρο: Το διακριτικό
Όταν μια ποικιλία με έντονες τανίνες οινοποιηθεί με τέτοιο τρόπο, ώστε να διατηρήσει μικρή ποσότητα σακχάρων, τότε προκύπτει κρασί με ανεπαίσθητη αντίθεση στυφού και γλυκού. Είναι ικανό να συνοδεύσει πλήθος πιάτων. Ένα ημίξηρο Ξινόμαυρο λειτουργεί ως αντίπαλο δέος της όξινης διάστασης της ασιατικής κουζίνας ή της «επιθετικής» διάστασης ορισμένων θαλασσινών. Επίσης, λειτουργεί άψογα με αλμυρές λιχουδιές και με γήινες γεύσεις, πχ. μανιταριών. Όσοι προτιμούν αποκλειστικά ξηρά κρασιά, ας κάνουν μια «υποχώρηση» προς το ημίξηρο στρατόπεδο και δεν αποκλείεται να προκύψουν νέες προοπτικές στον οινικό τους ορίζοντα…
Ροζέ Κατώγι Αβέρωφ. Η ροζέ εκδοχή μιας από τις πλέον καταξιωμένες ετικέτες της ελληνικής οινοποιίας, τέλεια εναρμονισμένη με το σήμερα.
Αφρώδες ροζέ ξηρό: το γοητευτικό
Προσθέστε φυσαλίδες σε ένα κρασί, που ήδη κερδίζει μύτη και στόμα με τη φρουτώδη υφή του και την οξύτητά του. Η φρεσκάδα απογειώνεται, τα αρώματα εντείνονται και η φιάλη εξαντλείται πριν καν καταλάβει κανείς πότε και πώς. Ακόμα κι αν εξαφανίσατε την πρώτη με τα ορεκτικά, μη διστάσετε να ανοίξετε δεύτερη (ή και την τρίτη αν χρειαστεί…) απολαμβάνοντας τα θαλασσινά ή τα ψητά λαχανικά ή ακόμα και τη χωριάτικη σαλάτα που έχετε μπροστά σας. Φυλάξτε ακόμα μία για τη φρουτοσαλάτα που έρχεται ως επιστέγασμα…
Ακακίες Κυρ-Γιάννη. Η αφρώδης εκδοχή της γνώριμης ετικέτας, ταυτόχρονα παιχνιδιάρικη και πληθωρική.
Blends
Οι μίξεις αποτελούν τεράστιο κεφάλαιο. Σε κάποιες απ’ αυτές, το Ξινόμαυρο κατέχει το μεγαλύτερο ποσοστό. Η ποικιλία ή οι ποικιλίες που το συνοδεύουν έχουν ως ρόλο, όχι μόνο να προσδώσουν πολυπλοκότητα, αλλά και να «σπάσουν» τον σχετικά άγριο χαρακτήρα του Ξινόμαυρου. Σε άλλες μίξεις, το Ξινόμαυρο κατέχει μικρό ποσοστό, έχοντας ως ρόλο να ενισχύσει την οξύτητα και την τανικότητα του κρασιού, αλλά και να προσθέσει στοιχεία τομάτας, ελιάς και φρούτων του δάσους στο οργανοληπτικό του προφίλ. Φυσικά, υπάρχουν και ενδιάμεσες καταστάσεις, όπου οι διάφορες ποικιλίες κατέχουν περίπου ισότιμα ποσοστά.
Atma ερυθρός Θυμιόπουλου. Η έντονη οξύτητα και η έντονη τανικότητα Ξινόμαυρου και Μανδηλαριάς συμπνέουν. Ωστόσο, το βαθύτερο χρώμα της δεύτερης δημιουργεί ένα ήσυχο ξηρό ερυθρό κρασί που, εκτός από τη μύτη και το στόμα, γεμίζει και το μάτι!
Atma λευκός Θυμιόπουλου. Κορμός blanc de noir οινοποίησης Ξινόμαυρου και άγγιγμα Μαλαγουζιάς. Η οξύτητα του πρώτου συναντάει την ανθικότητα της δεύτερης. Οι δύο «αντίθετες» ποικιλίες συνευρίσκονται σε ένα ήσυχο ξηρό λευκό κρασί που τα έχει όλα!
Alpha One. Οι δυνάμεις του Ξινόμαυρου και του Montepulciano «συγκρούονται» σε έναν ευχάριστο ελληνοϊταλικό πόλεμο, για να προκύψει ένα μεγαλειώδες ήσυχο ερυθρό ξηρό κρασί.
Ερυθρός Άλφα και The Fallen Oak Κυρ-Γιάννη. Συνδυασμός Ξινόμαυρου, Merlot και Syrah σε ποικίλες αναλογίες. Τρισδιάστατος χαρακτήρας με ένταση, φρούτο και πικάντικη ζωηρότητα, αντίστοιχα.
Παράγκα Sparkling Κυρ-Γιάννη. Οι φυσαλίδες ευνοούν την απελευθέρωση των αρωμάτων του Μοσχάτου και του Chardonnay. Το Ξινόμαυρο, όμως, πρωταγωνιστεί, θέτοντας τη βάση της οξύτητας. Προκύπτει, έτσι, ένα ξηρό λευκό κρασί, που με περισσή ευκολία συνοδεύει φαγητό, στέκεται ως απεριτίφ και συμμετέχει σε κοκτέιλ.
Παράγκα Flowers Κυρ-Γιάννη και Just a Sec! Μπουτάρη. Από το όνομα και μόνο αποκαλύπτεται ο ανθικός χαρακτήραςτου πρώτου, χωρίς να υστερούν η λιπαρότητα και η αίσθηση φρούτων του δάσους. Αιτία γι’ αυτό είναι το πάντρεμα Ξινόμαυρου και Merlot. Στο δεύτερο, η επιπλέον παρουσία του Syrah προσθέτει μια πικάντικη νύξη. Το μικρό ποσό υπολειμματικών σακχάρων των δύο ετικετών συμπληρώνει το ήσυχο ημίξηρο ύφος.
Αγέχορος Δαλαμάρα. Άλλος ένας συνδυασμός Ξινόμαυρου και Merlot, αυτή τη φορά σε ήσυχη ξηρή ερυθρή μορφή. Το φιλικό Merlot μετριάζει το τανικό Ξινόμαυρου, δίνοντας ένα κρασί που πάντα θα ενθουσιάζει μύστες και αρχάριους.
Goumenissa Μικρό Κτήμα Τίτου. Η κλασική ανάμιξη Ξινόμαυρου και Νεγκόσκας, σε καθορισμένη αναλογία, δίνει εμβληματικά ήσυχα ξηρά ερυθρά κρασιά ΠΟΠ. Η Νεγκόσκα, ηπιότερο «αδερφάκι» του Ξινόμαυρου, ενσωματώνεται υπέροχα στο συγκεκριμένο κρασί, που φημίζεται για τη μοντέρνα του οινοποίηση.
Και μια ρετσίνα!
Αυτός ο Ονομασία Κατά Παράδοση οίνος έχει συνδυαστεί με το Σαββατιανό και τον Ροδίτη, αλλά και με το Ασύρτικο και το Αθήρι. Όπως και να ‘χει, όλα είναι λευκές ποικιλίες. Πιο πρόσφατα, οι ερυθρές ποικιλίες Grenache Rouge και Ξινόμαυρο έκαναν κι αυτές εμφάνιση στο χώρο της ρετσίνας, με εντυπωσιακά ροζέ αποτελέσματα. Στην περίπτωση του τελευταίου, η ανεβασμένη οξύτητα, η αίσθηση φράουλας και οι νότες καπνού και μαστίχας δένουν αρμονικά με το άγγιγμα της ρητίνης. Μια ροζέ ρετσίνα αξίζει να δοκιμαστεί από οποιονδήποτε αγαπάει το κρασί.
Ρόζα Κεχρής, ως μια από τις πιο καινοτόμες περιπτώσεις.
Υ.Γ. Μην ξεχνάτε τους ασκούς!
Μπορεί κανείς να απολαύσει Ξινόμαυρο,ακόμα και σε ασκό. Ιδανικός για μεγάλη παρέα σε bbq ή άλλο φαγοπότι, ο ασκός προσφέρει λευκές, ροζέ ή ερυθρές οινικές λύσεις.
Ταξίμι ημίξηρο Βαένι Νάουσα. Λευκό μονοποικιλιακό, ροζέ μονοποικιλιακό και ερυθρό blend Ξινόμαυρου και Syrah.
Φαίδωνας Κυτρίδης
Βιολόγος, PhD / Οινολόγος
